Jag har på senare tid följt debatten angående askorbinsyrans vara eller inte vara i mjölet.
Många hävdar att man tillsätter askorbinsyran för att man har ett dåligt mjöl från början. Därför skulle man, enligt vissa, tillsätta medlet för att öka "kvaliteten" på mjölet. Många med mig har trott ganska mycket på den här tesen. Dock har jag fått lite ny fakta angående det här.
Det är nämligen så att då jag pratade med vår leverantör av bageriprodukter om det här fick jag kontakt med deras ansvarige gällande såna här frågor.
Hans svar på det här är att man tillsätter askorbinsyra då det funkar som ett degmognadsmedel.
Anledningen till att man tillsätter det är för att som bageribranschen sett ut i Sverige har man inte "haft tid" med långa liggtider, dvs den tid degen vilar, och således behövde man ha något som skyndar på degens "mognad".
Med andra ord är det fortfarande mycket bra kvalité på det mjölet som innehåller askorbinsyra.
Vidare är anledningen till att man nu inte tillsätter askorbinsyra i en del mjöl att bageribranschen på senare tid har svängt i frågan gällande tillverkningen av bröd.
Det handlar numera mycket om surdeg, fördeg osv. Då man oftast har mycket lång jästid på de degarna behövs alltså inte askorbinsyran på samma sätt längre.
En deg som är gjord på ett mjöl som inte innehåller askorbinsyra måste behandlas på ett annat sätt. Den måste i princip bearbetas på så sätt att man har långa liggtider osv då det inte går att få ett bra bröd om man slår upp en limpa på en gång när degen är färdig.
En stor anledning till att vi som arbetar med det här har börjat tillverka på ett annat sätt är just det att man får ett bättre bröd som dessutom smakar mycket mera då degen får ligga längre tid.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar