Glutenfri surdeg morgon 2

Surdegsstart med grovt glutenfritt mjöl.
Morgon 2

Surdegsstart med fint, glutenfritt mjöl.
Morgon 2

Startsuren står där och väntar. Jag har rört i den på morgonen och kvällen nu.
Utseendemässigt har det inte hänt så mycket men både doft och smakmässigt har den utvecklat sig. Den smakar inte bara äpple och glutenfritt mjöl längre utan den lite karaktäristiska sura smaken börjar träda fram.
Doften börjar gå lite åt det hållet också. Därmed får vi hoppas att det är ett steg i rätt riktning.



Starten på projektet hittar du här: Surdegsstart

Hur bröden blev på surdeg hittar du här: Glutenfritt surdegsbrod

Glutenfri surdeg

Går det att ordna?
Istället för att bara ställa mig själv den frågan så provar jag..

Efter lite googlande så verkar det som att man kan starta en glutenfri surdeg på samma sätt som man startar en vanlig surdeg. Dvs med rivet äpple, mjöl och vatten.


Jag köpte ett "vanligt" glutenfritt mjöl och ett grovt.
Surdegarna sattes igång igår kväll.
Nu står de iaf där ovanpå frysen och puttrar.
Då återstår det bara att se hur den här surdegsstarten beter sig.

Surdegsstart med grovt glutenfritt mjöl.
Morgon 1

Surdegsstart med fint, glutenfritt mjöl.
Morgon 1

Receptet:
100g vatten
125g grovt glutenfritt mjöl
1/2 äpple

100g vatten
150g fint glutenfritt mjöl
1/2 äpple

Nästa steg: Morgon 2

Fettisdag

En sån här dag måste man ju äta semlor.
Jag gjorde semlor här hemma på de bullar som jag bakade här Semlebullar.
Det är en otrolig skillnad att göra semlor hemma jämfört med på jobbet.
I bageriet gör vi iofs vår egen semlefyllning med mandelmassa som grund men då jag gör semlor hemma använder jag inkråmet på bullen och riven, rostad mandel som bas.
Det är mycket pilligare att hålla på och gröpa ur bullen men då man står hemma kan man ju göra det och lägga manken till.
Så här gör jag iaf: Recept

Enligt någon statistik jag såg nu på morgonen äter vi svenska ca 6 000 000 semlor idag.
Vad är det som gör att vi vräker i oss semlor den här dagen då?
Vad är det som gör att så många har den som favoritbakverk?

För min egen del är det balansen mellan en perfekt bulle, som är saftig och smakar mycket kardemumma, och den lena fyllningen med smak av rostad mandel.

Varför tycker just du om semlor?

Bagels

Bagels med surdeg (dill), till vänster och de
utan surdeg (kummin + salt) till höger. 

Då jag var klar med bakningen av semlebullarna och kardemummabullarna häromkvällen var tanken att det skulle vara färdigbakat för en tid framåt. Det höll i ca två timmar då.
Anledningen var att jag fick ett recept på bagels skickat till mig och naturligtvis var jag tvungen att pröva det.
Poolishen sattes lördag kväll och bortgörningen gjordes söndag kväll.
När man ändå provar något nytt så kan man ju passa på och pröva det på två sätt.
En poolish gjordes därför som grundreceptet jag fick och en gjordes med surdeg.

Det var ingen större skillnad på poolishen då den stått nästan ett dygn i kylen men slutprodukten var det enorm skillnad på.
När jag kokade dem ökade de med surdeg en aning mer i volym än de utan surdeg. Det blev bättre glans på själva bageln efter den bakats. Anledningen till det vet jag inte men här kan det vara så att, då det är en typ av sockerlag man kokar dem i, vattnet reducerats bort och det är procentuellt sett mer socker kvar då jag kokade de med surdeg.
Jag kommer nog göra dem med surdeg i fortsättningen.

Angående smaken skulle jag nog vilja ha någon form av frö, tex rostade sesamfrö, inuti för att höja smaken en aning.

Jag gjorde tre bagels. Under tiden de kokade gjorde jag tre nya. På det sättet har man hela tiden något att göra och slipper vänta på dem.
Jag gräddade mina bagels på bakstenen i ugnen.

Receptet hittar du här: Recept

Semlebullarna är färdiga

Efter lite hjälp från barnen blev det så bullbak idag.

Recepten på degen hittar ni som vanligt här Recept.
Efter att jag visat dem hur de skulle göra för att rulla runda bullar istället för "maskar", som de kallade det, så blev det fina bullar.

Semlebullar före bakningen...

och så här såg de ut då de var klara.

Jag kan tyvärr inte säga om det blev någon otrolig skillnad på att ha i kardemumman i fördegen än i bortgörningen.
Däremot tycker jag nog att bullen fick ett saftigare inkråm då jag använde surdeg istället för jäst i fördegen.




Naturligtvis var vi ju tvungna att baka bullar också.

Det blev en bulle med kardemummadegen, som vi använde till semlebullarna, och mandelfyllning.

Felicia verkar ha fått upp ögonen ordentligt för hur kul det är med bakning då hon återigen ville hjälpa till.

Vi kavlade ut degen till en rektangel med måtten 30X50cm.

Sedan bredde hon ut fyllningen i ett jämt och fint lager.

Därefter vek vi degen i ett treslag och tryckte sen till den lite genom att kavla försiktigt över den. Den hade måtten 25X40 cm efter det.

Nu var det dags att skära strimlor. Vi använde en vanlig pizzaslicer. Ungefär 2cm breda fick vara nog.

Sen var det dags att snurra degen runt sig själv. Hmmm, hur ska jag förklara det här enklast? Man håller i alla fall degen i vänster hand, mellan tummen och pekfingret. Därefter lindar man upp degen samtidigt man snurrar på bollen som bildas. Ungefär som när man lindar ett nystan. Resultatet blir så här:

Kardemummabulle med mandelfyllning

Färdigbakad bulle

När de var färdigbakade penslade vi dem med sockerlag. Den ger dem glans samt gör att de inte torkar lika snabbt.

Bullarna blir otroligt saftiga dels av fördegen och dels av surdegen.

Då jag bakar bullar utan formar händer det allt som oftast att de fastnar i bakplåtspappret 

Av en ren slump idag så fick jag lära mig något nytt.

Eftersom det blev ganska många plåtar med bullar så fick några ligga och vänta brevids ugnen på bakplåtspapper.

De bullarna som drogs över till den varma plåten fastnade inte alls på pappret.

Det verkar inte spela någon roll vad gäller volymen på bullen men just det att de inte fastnade alls var ju riktigt bra. Det ska jag absolut fortsätta med.

Fördegen är igång

Nu är det ju snart dags för Fettisdagen. Det innebär semlor även om jag är ledig från jobbet den dagen.
Baka och äta semlor måste man ju göra i alla fall.

Jag tänker nu pröva en ny sak för mig.
Jag har börjat använda fördeg med vatten, mjöl, jäst och kardemumma då jag gör vetedeg.
Det jag nu prövar är att sätta en fördeg ikväll med vatten, mjöl, kardemumma och en aning vetesurdeg. Den här blandningen ska nu få stå till imorgon då jag ska tillsätta resten av ingredienserna till vetedegen.
Det jag naturligtvis hoppas på är att få en fördeg som har dragit ur all smak som finns i kardemumman och på det viset få en smakrikare bulle.

Receptet hittar ni här: Recept

Långsam jäsning var det

Jag har funderat ett tag på att testa att göra ett bröd med fint rågmjöl istället för att bara använda vetemjöl och grovt rågmjöl.

Igår inhandlades så en påse fint rågmjöl.

Degen sattes vid niotiden igår kväll.

Då den hade gått klart i maskinen oljade jag in två plastbackar till jäsningen.

Istället för att sätta på locket på backarna valde jag att dra plastfilm över dem. Det visade sig idag att det var klokt tänkt då degen hade jäst ganska mycket efter nära ett dygn i kylen.

Deg med fint rågmjöl som ska kalljäsas

Jag gjorde även en deg med grovt rågmjöl för att kunna jämföra de båda.

Samma recept användes men lite mer vatten tillsattes till degen med det grova mjölet.

Här lades två degarbitar bredvid varandra i en oljad form istället.

Deg med grovt rågmjöl som ska kalljäsas.

Jag testade även att göra en fläta efter att jag blandat ihop degresterna från de båda degarna.

Deg med både grovt och fint rågmjöl.

Då jag skulle jobba idag fick de ligga ganska länge i kylen. Från det att jag satte in dem tills jag kom hem idag hade det gått nära 19 timmar. Långsam jäsning som sagt var. Det är ju lite det som är tjusningen med bröd med surdeg.

När jag kom hem från jobbet var det bara att sätta in bakstenen i ugnen och knäppa igång den.

När jag stjälpte upp dem på bänken kom Felicia och ville hjälpa till. Jag vek ihop varje deg i ett så kallat treslag. Dvs man viker ena änden av degen till mitten. Sen tar man andra änden och viker över. Hmm, det där lät krångligt då jag läser det men det är nog så man enklast beskriver det.

Efter det fick hon strö över mjöl och snitta ett av bröden. 

Sen var det bara att lägga degen på bakstenen. Under tiden de gräddades fick det bli matlagning.

Underbart att gå och plocka ut nybakade limpor ur ugnen efter maten.

Resultatet av limporna kommer här.

Bröd med fint rågmjöl.
Så här blir det om man klipper degen istället
för att snitta före bakningen.

Här är brödet med grovt rågmjöl som
Felicia ville snitta.

Så här blir det då fantasin försvunnit
för hur man ska snitta brödet.

Värt att notera angående skillnaderna på de båda degarna är att den med grovt rågmjöl sög åt sig mycket mer vatten än jag trodde. Den kändes sen mycket kladdigare än den med fint rågmjöl då jag skulle knåda degen lite för hand. Den flöt också ut mer under själva bakningen.

Efter att de bakats så ser brödet med fint rågmjöl ut som ett grovt lantbröd i inkrämet.

Smakmässigt smakade den med grovt rågmjöl mer surdeg trots att de innehöll lika mycket.

Vidare kan jag bara anteckna att det inte går att göra en fläta och tro att den ska hålla formen under så lång tid i kylen. Det slutade med att den fick vikas ihop och bli en "vanlig limpa". Tråkigt.


Recepten hittar ni här: Recept

Frukost

Nej, det är inte dags för frukost ännu. Däremot har förberedelserna redan startat.
Frukostbröden står nämligen i kylen just nu. 
Då jag tidigare ikväll gjorde pizza med barnen gjorde jag lite extra deg. Tanken var att testa att göra bröd på den degen men sen blev jag sugen på att testa att göra frukostbröd på den istället.

Minibaguetter med oregano

Då jag naturligtvis inte kunde hålla mig och vänta ända tills imorgon bitti med att se på resultatet så var jag ju tvungen att "provbaka" en ikväll.
Under tiden som vi bakade och åt pizza stod en ensam stackars minibaguette ovanpå spisen och stressjäste.
Den fick bakas så fort pizzorna var färdiga.
Så här blev det

Färdig minibaguette.

Den smakade riktigt mycket oregano. Jag ser fram mot det riktiga resultatet imorgon. Antar att det blir mycket mer smak.

En kopp kaffe och nybakat bröd till frukost. Sämre kan man ha det.





Nej, nu får det vara slutskrivet för ikväll.

Ingen vetskap är dålig vetskap

Eller hur ska man utrrycka det?
Läste i tidningen idag att Sébastian Boudet var på Gotland och undervisade gymnasieelever.
Ja, just det. Jag menar just han som driver den här bloggen: http://www.brodpassion.se/ Du hittar honom även här: https://www.facebook.com/Brodpassion.se?sk=wall.

Jag hade inte haft något emot att vara med på en kurs av honom. Han verkar vara en otroligt kunnig och driven bagare som vill göra allt ordentligt och på riktigt.
Nu har jag ju redan blivit helt frälst av bakningen i allmänhet och surdegsbakning i synnerhet men det går ju alltid att lära sig mer och det är ju hela charmen.

Nåja, det är ju tur att det alltid finns saker att se fram mot och hoppas på i framtiden.

Fredagsmys

Så var det åter fredag. Då är det ju dags för fredagsmys.

Barnen fick "fria tyglar" och fick bestämma mat ikväll.

De valde hemgjord pizza. Naturligtvis var jag inte sen att haka på.

Vi började med att göra en fördeg med oregano som fick stå ca en timme. Sen tillsattes resterande del av mjölet, salt, olja och surdeg av vete och råg.

Under tiden degen nu låg och vilade skars det chorizo och grönsaker så det stod härliga till. De var riktigt duktiga på att hjälpa till. Kul att se dem hjälpas åt och samarbeta.

Då ugnen sen blev varm så var det dags att göra klart pizzorna.

Degen plattades till "precis som på pizzerian" som barnen sa.

Då jag har en rund baksten fick det bli runda pizzor.

På pizzan valde de chorizo, tomat, paprika och champinjoner. Naturligtvis är det tomatsås och ost i botten.

Pizzan bakades i 275 grader i ca 12 minuter. 

Resultatet ser ni längre ner här.

Recept

Fördeg

200g vatten

200g vetemjöl

1 msk oregano

5g jäst

100g surdeg av vete

Låt stå minst en timme

Bortgörning

Fördegen

300g vetemjöl

100g surdeg av vete

200g surdeg av råg

40g olja

5g salt

Slå upp degen och låt den vila under tiden du förbereder det du ska ha på pizzan.

Tomatsås

1 burk med krossade tomater

2 färska tomater

1msk oregano

1tsk salt

Mixa i matberedare till en slät sås.

Pizza före bakning.

Pizza efter bakning på baksten

Ibland blir det fel

Tjaaa, vad ska man säga? Ibland ser allt så bra ut men blir så fel.
När jag startade den här bloggen var min tanke att jag även skulle publicera då det ibland inte riktigt går som man tänkt sig.
Det hände idag.

Jag skulle göra morotsbröd.
Igår kväll satte jag degen. Det var en deg med otroligt mycket surdeg i och helt utan jäst.
När degen gått ihop blandade jag in saltet och knådade sen in rivna morötter för hand.
Allt såg riktigt bra ut.
Jag la ner degen i en en mjölad bunke. Vek ihop den en gång efter ca en och en halv timmes liggtid.
I morse såg det underbart ut. Degen hade jäst otroligt bra och det var riktigt fina blåsor i den.
Jag hällde ut den på bänken och delade upp den i bitar. Lät den vila en stund före avbakningen.
Här någonstans tror jag att det gick fel. Jag tror att surdegen förbrukat sin kraft under natten för bröden steg nästan ingenting i ugnen. Snarare så att de flöt ut. Tråkigt. Men man får se det som att man lär sig något av det.

Färdig deg till morotsbröd

De ser ganska bra ut så här.

Som ni ser är det ingen
vidare volym på bröden.

Receptet då

750g vetemjöl

250g grovt rågmjöl

450g vatten

750g surdeg

20g salt

1 1/2 msk mald kummin

400g rivna morötter

Blanda samman allt förutom saltet och morötterna. Blanda i ca 5 minuter.

Häll ner saltet och kör på lite högre hastighet i ca 2 minuter.

Knåda in morötterna för hand.

Lägg i en mjölad bunke.

Häll försiktigt ur degen efter en dryg timme och vik ihop den. Lägg sen tillbaks den i bunken.

Täck bunken med en bakduk och låt stå i några timmar.

Lägg in eventuell baksten i ugnen och sätt den på 250 grader.

Då jag föredrar att hälla vatten på en plåt för att få ånga i ugnen sätter jag en djup plåt på understa valsen i ugnen.

Dela försiktigt degen i lagom stora bitar. Jag gjorde fem bröd av den här degen.

Låt vila under bakduk i ca 30 minuter.

Lägg degen försiktigt på bakstenen och häll sen vatten i plåten.

Grädda bröden i tio minuter. Lufta och sänk sen värmen till 200 grader.

Grädda i ytterligare 15 minuter.

Som sagt var det någonstans efter den längre liggtiden som något gick fel. Jag får experimentera någon annan gång och se vad som gick fel.

Om någon är intresserad av att testa så hör gärna av er hur det gick.

Crêpes

Och vad gör crêpes här i en bakblogg? Ni har all rätt att fråga er det.
Som jag skrivit tidigare är jag absolut inte rädd för att pröva nya saker.

För en tid sedan när vi stod och stekte pannkakor så gick det upp för mig att en pannkakssmet har ungefär samma konsistens som vetesurdegen.
Tanken gick igång ganska snabbt: "vad händer om man häller ner surdeg i pannkakssmeten?"
Från tanke till handling kan det ju gå snabbt ibland. Jag tog fram en ny bunke, "stal" hälften av pannkakssmeten från frun. Tillsatte ungefär lika mycket surdeg och ytterligare ett ägg.
Resultatet blev utmärkt.
Då jag brukar äta crêpes när barnen äter plättar och pannkakor så höll jag på med det den här gången. Tillsatte lite olja för att de skulle bli smidiga efter stekningen. I med fyllningen och sen in i ugnen.
Än en gång blev det ett lysande resultat.

Så, idag gjorde jag istället ett seriöst och "kontrollerat" försök till crêpes med laxfyllning gjorda på surdeg.

Receptet kommer här

Laxfyllning
400g laxfilé
2dl mjölk
1 1/2 dl havregryn (jag använde fiberberikade)
1/2 dl creme fraiche
1/2 dl dill
1 dl ost (jag använde en prästost som varit lagrad lääänge)
1 ägg.
salt
grovmalen svartpeppar

Sätt ugnen på 250 grader.
Lägg laxen i en ugnsfast form. Salta och peppra.
Sätt in laxen i ugnen då den blivit varm. Sänk värmen till 150 grader. Baka i ca 15 minuter.
Blanda samman alla andra ingredienser i en bunke. Låt stå tills laxen är klar.
När laxen är klar vänd på den och dra bort skinnet.
Hacka laxen i stora bitar. Lägg ner i fyllningen och rör runt.

Pannkakssmet med surdeg
Ca 12 st (jag använde en stekpanna som är ca 24 cm i diameter)

4ägg
4dl mjölk
3 1/2 vetemjöl
1 tsk salt
1 msk socker
4 dl surdeg
1/4 dl olja

Rör ihop ägg, hälften av mjölken och vetemjöl och rör tills det är klumpfritt.
Häll i resten av mjölken, salt, socker, surdeg och olja.
Stek pannkakorna. Vik inte ihop dem utan lägg dem på en hög.

Sätt ugnen på 250 grader.
Lägg fyllningen i en rad lite "före mitten" på pannkakan. Rulla ihop.
Lägg dem i en ugnsfast form och grädda i ca 10 minuter.

Crêpes med laxfyllning. Gjorda med surdeg.

Varför tillsätta askorbinsyra (E300) i mjölet?

Jag har på senare tid följt debatten angående askorbinsyrans vara eller inte vara i mjölet.
Många hävdar att man tillsätter askorbinsyran för att man har ett dåligt mjöl från början. Därför skulle man, enligt vissa, tillsätta medlet för att öka "kvaliteten" på mjölet. Många med mig har trott ganska mycket på den här tesen. Dock har jag fått lite ny fakta angående det här.

Det är nämligen så att då jag pratade med vår leverantör av bageriprodukter om det här fick jag kontakt med deras ansvarige gällande såna här frågor.
Hans svar på det här är att man tillsätter askorbinsyra då det funkar som ett degmognadsmedel.
Anledningen till att man tillsätter det är för att som bageribranschen sett ut i Sverige har man inte "haft tid" med långa liggtider, dvs den tid degen vilar, och således behövde man ha något som skyndar på degens "mognad".
Med andra ord är det fortfarande mycket bra kvalité på det mjölet som innehåller askorbinsyra.

Vidare är anledningen till att man nu inte tillsätter askorbinsyra i en del mjöl att bageribranschen på senare tid har svängt i frågan gällande tillverkningen av bröd.
Det handlar numera mycket om surdeg, fördeg osv. Då man oftast har mycket lång jästid på de degarna behövs alltså inte askorbinsyran på samma sätt längre.
En deg som är gjord på ett mjöl som inte innehåller askorbinsyra måste behandlas på ett annat sätt. Den måste i princip bearbetas på så sätt att man har långa liggtider osv då det inte går att få ett bra bröd om man slår upp en limpa på en gång när degen är färdig.

En stor anledning till att vi som arbetar med det här har börjat tillverka på ett annat sätt är just det att man får ett bättre bröd som dessutom smakar mycket mera då degen får ligga längre tid.

Nattbakning

Bröd bakade med surdeg av vetemjöl.

Bröd bakade med surdeg av rågmjöl.

Bröd bakade med surdeg av grahamsmjöl.

När jag bakar mina surdegsbröd här hemma utgår jag från ett basrecept. Det är följande:

500g vatten
1050g mjöl
600g surdeg
20g salt
5g jäst

Det är ett ganska neutralt recept där man kan ändra lite grann efter vad man själv har för surdeg. Det som är bra för min del är att det här receptet funkar riktigt bra till de tre (råg, graham och vete) jag har igång.


Bilderna ovan är från den senaste bakningen.
Det är bröd bakade med surdeg av vete, råg och grahamsmjöl.
Degarna fick ligga i rumstemperatur hela dagen. Jag tror det var ca 7 timmar.
Omsorgen de fick bestod i att jag vek ihop dem då och då. Det var ett enormt drag i degen och den jäste otroligt bra.
Jag vek ihop varje deg ca fem gånger totalt under dagen.
Degvikten är 400-450g
De bakades sen på en baksten. (Det är nog för övrigt en av de bästa julklappar jag fått. Snart är det garanterat den mest välanvända iaf)
In på hög värme (275 grader) och ånga i form av att jag hällde vatten i en plåt längst ner i ugnen.
Bakade i ca tio minuter och luftade sen genom att öppna ugnsluckan en liten stund.
Bakade i ytterligare tio minuter. Färdigt.

Värt att notera är att det tar tid att baka i en vanlig hemmaugn då värmen måste upp mellan varje bakning. Sista bröden åkte in i ugnen ca 00:30. Men vad gör det då jag var ledig dagen efter.

Då alla bröden var färdigbakade la jag bakhanddukar på spisen och la sen bröden där med ytterligare en duk över.
På morgonen, före skolan, fick barnen välja vilket bröd de ville. Behöver jag skriva att de blev överlyckliga över "färskt bröd" till frukost?

Det här är bland det bästa jag fått fram då jag stått hemma och bakat. Bakstenen och surdegen har verkligen gjort bakningen hemma till en fröjd.