Frukostbakning

Bröd och baguetter
med sesamfrö

Här hittar du receptet: Recept


Finns det något bättre än nybakat bröd till frukost?

Igår bestämde jag mig för att göra ett seriöst försök att göra en deg för hand precis som Sebastian Boudet gör med sin fontän.

På eftermiddagen sattes så en fördeg bestående av surdeg av vete, vetemjöl, fint rågmjöl, sesamfrö och lite, lite jäst.
Den fick sen stå fram till kvällen.
Jag hällde då upp mjöl på bänken och gjorde den "klassiska" urgröpningen. Hällde i lite mera surdeg, jäst och hälften av fördegen.
Resten av fördegen och ytterligare surdeg hälldes ihop så det skulle vara lätt att tillsätta efterhand.
Så var det dags att börja röra.
I början känns det som att det aldrig ska bli en deg av det. Det ser mer ut som en fast smet.
Men, det är bara att röra och röra med handen.
Efterhand tillsatte jag då blandningen med den sista fördegen och surdegen.
Degen känns otroligt kladdig då den gått ihop och det är nu man absolut inte ska tillsätta mer mjöl då degen kommer bli smidig till slut.
Om man i det här skedet tillsätter mer mjöl och får degen fastare iom det får man sen ett mycket torrt och smuligt inkråm.

Efter ungefär tio minuters knådning "långsamt" och ytterligare två minuter lite snabbare var degen färdig.
Den fick nu ligga och vila i ca 30 minuter under en bakduk på en mjölad bänk.

Nu skulle degen slås upp till frukostbröd, baguetter och limpor.
Frukostbröden vägde ungefär 60g, bröden 450g och baguetterna ca 300g.

Frukostbröden penslades med vatten och doppades i sesamfrön. Sen lades de på en mjölad tallrik.
Baguetterna slogs upp lades på en plåt med bakplåtspapper.
Bröden slogs upp och lades på en mjölad plåt.
Jag doftade mjöl över bröden och baguetterna.

Då allt var klart lades bakdukar på allt och de sattes in i kylen. Där skulle de nu få stå och vila över natten.


I morse var det bara att sätta in bakstenen i ugnen och sätta igång den på 275 grader. De nästan färdigjästa bröden sattes ovanpå ugnen för att få den "sista skjutsen".

Först bakades frukostbröden då de skulle avnjutas då Vasaloppet kördes.
För att ge bröden en liten skjuts och en härlig skorpa hällde jag in lite vatten i ugnen.

Frukostbröd doppat i sesamfrö

Behöver jag skriva att de gick åt i rasande fart.
Det blir otroligt gott med sesamfrön på brödet sådär då de rostas i ugnen samtidigt som brödet bakas.

När man har tre bröd "måste" man ju exprimentera lite så de snittades på tre olika sätt.
För att få en ordentlig skorpa och ångades bröden genom att drygt två deciliter vatten hälldes in i botten på ugnen.

Sesambröd snittat med ett
diagonalt snitt.

Sesambröd snittat med fyra
diagonala snitt.

Sesambröd snittat med ett rak snitt
och två "rundade" snitt.

Så var det dags att baka baguetterna.
Då jag tog ut dem från kylen drog jag av pappret från plåten och satte in den då bröden nästan var klara.
Anledningen var att baguetterna inte fick plats på bakstenen och därför fick plåten agera "värmekälla".
När plåten var varm drog jag över pappret med baguetterna på den och satte sen in den i ugnen.
Även här hällde jag in vatten för att få ånga i ugnen.

Pizza

Fredag och långkväll framför TV:n då barnen får välja.
De fick även välja mat och valde hemgjord pizza. Det måste tyda att de var goda förra gången.
Precis som då (Fredagsmys) gjordes en fördeg som fick stå några timmar.
Dock använde jag 50g vatten mindre och 75g mer surdeg den här gången.
Vidare testade jag ett nytt sätt, iaf för mig, att slå upp en deg. Där jag stött på det kallas det visst att "göra en fontän" och det fick jag härifrån: Brödpassion.
Är man inte inspirerad efter att läst den bloggen kan man nog lägga ner det här med bakning. Har man idétorka är det bara att kliva in dit. Iofs försvinner det snabbt alldeles för mycket tid för att se på filmerna och läsa inläggen men jag har iaf lärt mig otroligt mycket därifrån.
Hmmm, jag skulle nog kunna skriva ett helt inlägg om hur den sidan inspirerat och fortfarande inspirerar mig men det får bli en annan gång då det här ju skulle handla om pizzabakning.

Hur som helst så sattes iaf en fördeg tidigare under dagen.
Efter ungefär fem timmar var det dags att slå upp degen.
Resten av alla ingredienserna vägdes upp och lades i skålar.
Vetemjölet hälldes ut på bänken och så gjorde jag som en urgröpning i mitten. Sen hällde jag i surdeg, salt, och fördegen. Rörde runt så det mesta av mjölet blandades in och tillsatte sist oljan.
Då jag inte fick till tekniken att "banka degen" mot bordet knådade jag den istället. Det tog nog ungefär tio minuter och sen hade jag en len och fin deg.
Receptet var utökat med 1,5 gång jämfört med receptet jag använde förra gången då jag ville testa att göra bröd på degen också.
Jag delade upp degen i fyra delar. Slog sen upp dem till runda bollar och la dem att vila ungefär en timme under bakduk.

Som tillbehör hade barnen valt skinka, ananas, och champinjoner på en pizza .
På den andra skulle det vara currymarinerad kycklingfilé, banan, ananas och gul lök,
Kycklingfilén hade vi tinat upp redan igår och strimlat. Dem la vi sen i en back och hällde på curry. Sen fick det stå i kylen tills det var dags för pizzabak.

Jag vet inte om det är för att man gör pizzan själv hemma eller vad det är men jag tycker att pizzan blir mycket godare då man bakar den hemma och framför allt på det här sättet med fördeg och surdeg och då man lägger den på en varm baksten.
Botten blir dessutom härligt krispig.

Nygräddad pizza med currykyckling,
banan, ananas och gul lök.

Pizza med currykyckling, banan,
ananas och gul lök före avbakning.

Nygräddad pizza med skinka,
ananas och champinjoner

Pizza med skinka, ananas och champinjoner
före avbakning.

En av de stora nackdelarna jag kan hitta med att göra pizza på det här sättet och baka den på en baksten är att det känns som att det blir otroligt mjöligt under pizzan. Är det möjligtvis någon som har någon bra idé på hur man löser det här?

Glutenfritt surdegsbröd

Surdegsstarten dag 5

Så har jag lyckats få fram en glutenfri surdeg. Det har gått över förväntan. Den smakar nästan precis som surdeg gjord på vanligt vetemjöl.
Jag gjorde som sagt två olika surdegar på det här glutenfria mjölet och den som gjorde på "vanligt" glutenfritt mjöl den mer än tredubblade sin storlek efter att surdegen friskats upp med mjöl och vatten dag 4.
Surdegen med det grova mjölet fördubblade sin storlek.
Båda hade utmärkt doft och smak av surdeg.

Naturligtvis testades det att baka på den idag. Det var ju femte dagen och surdegen var klar.

Istället för att baka ett vitt bröd och ett grovt bröd valde jag att ta 50/50 från de båda surdegarna istället.
Även om jag blandade ihop surdegarna blev det tre olika bröd.
Ett bröd blev neutralt, ett med solros/sesam och ett morotsbröd.
Även här blev resultatet över förväntan.
Bröden jäst mycket fint i sina backar.
Enda smolken i bägaren var att brödet med morötter flöt ut en del på bakstenen. De andra två steg däremot en del.

Det är ju alltid lätt att vara efterklok men jag skulle naturligtvis tänkt på att sätta in en av backarna med den här degen i kylen så den fick stå där och kalljäsa över natten. Det får helt enkelt bli ett test till.

Efter att smakat på alla bröden så kanske, kanske att det skulle vara en aning mer salt i degen.
Sen skulle jag nog vilja ha lite kummin i morotsbrödet då jag tycker att de två smakerna kommer bra överens.

Jag hoppas att det här kan få upp ögonen för att det går utmärkt att tillverka glutenfritt bröd med surdeg och att även de som är glutenintoleranta får äta gott och nyttigt bröd.


Receptet hittar du här: Recept

Glutenfritt bröd gjort på surdeg

Glutenfritt bröd gjort på surdeg

med morot

Glutenfritt bröd gjort på surdeg
med morot

Glutenfritt bröd gjort på surdeg
med solrosfrö och sesamfrö

Glutenfritt bröd gjort på surdeg
med solrosfrö och sesamfrö

Glutenfri surdeg morgon 2

Surdegsstart med grovt glutenfritt mjöl.
Morgon 2

Surdegsstart med fint, glutenfritt mjöl.
Morgon 2

Startsuren står där och väntar. Jag har rört i den på morgonen och kvällen nu.
Utseendemässigt har det inte hänt så mycket men både doft och smakmässigt har den utvecklat sig. Den smakar inte bara äpple och glutenfritt mjöl längre utan den lite karaktäristiska sura smaken börjar träda fram.
Doften börjar gå lite åt det hållet också. Därmed får vi hoppas att det är ett steg i rätt riktning.



Starten på projektet hittar du här: Surdegsstart

Hur bröden blev på surdeg hittar du här: Glutenfritt surdegsbrod

Glutenfri surdeg

Går det att ordna?
Istället för att bara ställa mig själv den frågan så provar jag..

Efter lite googlande så verkar det som att man kan starta en glutenfri surdeg på samma sätt som man startar en vanlig surdeg. Dvs med rivet äpple, mjöl och vatten.


Jag köpte ett "vanligt" glutenfritt mjöl och ett grovt.
Surdegarna sattes igång igår kväll.
Nu står de iaf där ovanpå frysen och puttrar.
Då återstår det bara att se hur den här surdegsstarten beter sig.

Surdegsstart med grovt glutenfritt mjöl.
Morgon 1

Surdegsstart med fint, glutenfritt mjöl.
Morgon 1

Receptet:
100g vatten
125g grovt glutenfritt mjöl
1/2 äpple

100g vatten
150g fint glutenfritt mjöl
1/2 äpple

Nästa steg: Morgon 2

Fettisdag

En sån här dag måste man ju äta semlor.
Jag gjorde semlor här hemma på de bullar som jag bakade här Semlebullar.
Det är en otrolig skillnad att göra semlor hemma jämfört med på jobbet.
I bageriet gör vi iofs vår egen semlefyllning med mandelmassa som grund men då jag gör semlor hemma använder jag inkråmet på bullen och riven, rostad mandel som bas.
Det är mycket pilligare att hålla på och gröpa ur bullen men då man står hemma kan man ju göra det och lägga manken till.
Så här gör jag iaf: Recept

Enligt någon statistik jag såg nu på morgonen äter vi svenska ca 6 000 000 semlor idag.
Vad är det som gör att vi vräker i oss semlor den här dagen då?
Vad är det som gör att så många har den som favoritbakverk?

För min egen del är det balansen mellan en perfekt bulle, som är saftig och smakar mycket kardemumma, och den lena fyllningen med smak av rostad mandel.

Varför tycker just du om semlor?

Bagels

Bagels med surdeg (dill), till vänster och de
utan surdeg (kummin + salt) till höger. 

Då jag var klar med bakningen av semlebullarna och kardemummabullarna häromkvällen var tanken att det skulle vara färdigbakat för en tid framåt. Det höll i ca två timmar då.
Anledningen var att jag fick ett recept på bagels skickat till mig och naturligtvis var jag tvungen att pröva det.
Poolishen sattes lördag kväll och bortgörningen gjordes söndag kväll.
När man ändå provar något nytt så kan man ju passa på och pröva det på två sätt.
En poolish gjordes därför som grundreceptet jag fick och en gjordes med surdeg.

Det var ingen större skillnad på poolishen då den stått nästan ett dygn i kylen men slutprodukten var det enorm skillnad på.
När jag kokade dem ökade de med surdeg en aning mer i volym än de utan surdeg. Det blev bättre glans på själva bageln efter den bakats. Anledningen till det vet jag inte men här kan det vara så att, då det är en typ av sockerlag man kokar dem i, vattnet reducerats bort och det är procentuellt sett mer socker kvar då jag kokade de med surdeg.
Jag kommer nog göra dem med surdeg i fortsättningen.

Angående smaken skulle jag nog vilja ha någon form av frö, tex rostade sesamfrö, inuti för att höja smaken en aning.

Jag gjorde tre bagels. Under tiden de kokade gjorde jag tre nya. På det sättet har man hela tiden något att göra och slipper vänta på dem.
Jag gräddade mina bagels på bakstenen i ugnen.

Receptet hittar du här: Recept